Les piments forts gagnent en popularité et leur intensité augmente d'année en année. Avec le succès retentissant d'émissions comme Hot Ones sur YouTube, et l'avènement de fruits terrifiants comme le Bhut Jolokia ou le Carolina Reaper, le terme Scoville est devenu monnaie courante, sans que l'on sache nécessairement ce qu'il signifie réellement. Pour en connaître l'origine, poursuivez votre lecture.
Tout d'abord, un mot sur la capsaïcine
La sensation de piquant ressentie lorsqu'on mange un piment fort est causée par la capsaïcine, une substance contenue dans les piments. Il s'agit d'une défense naturelle que la plante a développée pour que les animaux ne mangent pas ses fruits. Ironiquement, c'est précisément la raison pour laquelle nous en raffolons... Échec et mat, Nature!
Bref, l'échelle de Scoville sert à mesurer la concentration de capsaïcine dans un piment. Plus le chiffre est élevé sur l'échelle de Scoville, plus un piment contient de la capsaïcine.
M. Scoville, c'est qui?
La fameuse échelle de mesure a été inventée à Détroit en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Dans le cadre de ses travaux, il étudiait la pipérine (présente dans le poivre) et la capsaïcine (présente dans les piments). Pour réussir à déterminer la concentration de capsaïcine dans les piments, Scoville mélangeait de la purée de piment frais à de l'eau sucrée. En faisant goûter le mélange à des cobayes et en ajoutant successivement de l'eau sucrée au mélange, il était en mesure de noter quand les sujets ne sentaient plus de sensation de piquant, et ainsi de classifier les types de piments par ordre d'intensité. Je sais, on est loin des laboratoires de séries policières.
Membres connus de l'échelle
L'échelle de mesure va actuellement de 0 à 16 millions. Étant donné que les piments varient en intensité d'une récolte à l'autre, ou en fonction du climat de leur culture, la classification est généralement une plage. Par exemple, le piment jalapeno se classe de 2500 à 8000.
Les fruits qu'on appelle poivrons, pourtant de la famille des capsicum annuum, ne contiennent aucune capsaïcine et se rangent au point zéro. La sauce Tabasco se situe dans les 2500 à 5000. Plus loin, on retrouve le piment de Cayenne (30000 à 50000), le habanero (150000 à 325000) et le bhut jolokia, surnommé Ghost Pepper (855000 à 1041427).
À partir de ce moment, il est de notre avis que le chiffre ne compte plus, parce que le système nerveux a complètement abandonné la partie. Dans ces sphères de compétition, nous trouvons le fameux Carolina Reaper, qui a fait plier les genoux de plus d'un YouTubeur. Le Carolina Reaper, classé entre 1,4M et 2,2M, a été créé par Ed Currie, qui consacre son existence à la création des piments les plus forts du monde. Le piment a d'ailleurs tenu la première place pendant un bon moment. En 2017, un horticulteur du Pays de Galle a dévoilé un piment plus fort, le Dragon's Breath (2,5M), simplement pour être aussitôt déclassé par un nouveau piment d'Ed Currie, le Pepper X, à un sommet vertigineux de 3,2M sur l'échelle de Scoville. Mais nous discuterons plus en détail d'Ed Currie et de cette guerre du trône dans un prochain article.
Plus haut que ça, on trouve les concentrés et les extraits. Les bombes d'auto-défense, par exemple, utilisent de la capsaïcine, et se rangent entre 2M et 5,3M sur l'échelle. Évidemment, il est déconseillé d'en pulvériser un peu dans vos ramen.
La capsaïcine pure, quant à elle, se classe à 16M sur l'échelle de mesure. Et comme si ce n'était pas assez piquant, on retrouve tout en haut de l'échelle la résinifératoxine à 16 milliards. C'est une substance chimique trouvée dans l'Euphorbia resinifera, un cactus que l'on retrouve au Maroc.
Crédibilité et modernisation
Même si l'échelle de Scoville est bien répandue comme unité de mesure universelle dans l'industrie du piquant et la culture populaire qui l'entoure, elle comporte son lot de controverse.
La principale critique à l'endroit de l'échelle de mesure concerne son imprécision. Elle repose largement sur la subjectivité des sujets qui servent aux mesures, et plusieurs facteurs peuvent varier énormément. La sensibilité aux piments forts est très différente d'une personne à l'autre, et peut même varier largement chez une même personne en fonction de la fréquence de sa propre consommation de piments récente. De plus, en fonction des conditions météorologiques, comme l'ensoleillement ou le terroir, peuvent faire varier l'intensité d'un piment.
C'est pourquoi une méthode plus moderne est maintenant utilisée pour mesurer la concentration en capsaïcine : la chromatographie en phase liquide. Le processus d'analyse dépasse de beaucoup ma capacité de vulgarisation, alors si vous désirez en savoir plus, je vous invite à lire cet article.
Mot de la fin
Que l'on apprécie une petite brûlure muy caliente pour rehausser nos tacos ou que l'on recherche les sensations fortes pour devenir viral sur les réseaux sociaux, l'échelle de Scoville demeure un bon outil pour savoir à quoi s'attendre avant de croquer dans n'importe quoi.
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